Punktacja SCA jako miara jakości ziarna w kawie specialty

Punktacja SCA to jedno z tych pojęć, które bardzo szybko pojawia się w życiu każdego, kto zaczyna interesować się kawą specialty. Na etykiecie widzisz 84, 86 albo 88 punktów i automatycznie zakładasz, że „im wyżej, tym lepiej”. Ale co dokładnie oznacza ta liczba? Kto ją wystawia? Jak wygląda proces oceny? I czy wysoka punktacja SCA gwarantuje, że kawa będzie Ci smakowała?

W tym tekście rozłożymy punktację SCA na czynniki pierwsze: od zielonego ziarna, przez wypał testowy, aż po cupping. Pokażemy też, co tak naprawdę mówi wynik w skali SCA, a czego z niego nie wyczytasz.

Czym jest punktacja SCA?

Punktacja SCA to system oceny sensorycznej przygotowanej kawy, opracowany przez Specialty Coffee Association. Jego zadaniem jest opisanie jakości kawy w możliwie powtarzalny i zrozumiały sposób, tak aby farmer, importer, palarnia i barista mówili „tym samym językiem”.

Ocena odbywa się w skali od 0 do 100, ale w praktyce liczą się wyniki od 80 w górę. Przyjęło się, że:

• powyżej 80 punktów zaczyna się kawa specialty, 
• 80–85 punktów oznacza kawę bardzo dobrą, 
• 85–90 punktów to kawa wybitna, 
• powyżej 90 punktów to rzadkie perełki, spotykane głównie na zawodach i w bardzo limitowanych partiach. 

Warto jednak pamiętać, że sama punktacja cuppingu to nie wszystko. Zanim kawa zostanie oceniona w skali SCA, musi przejść jeszcze ocenę zielonego ziarna, czyli tzw. green grading.

Green grading - pierwszy filtr jakości

Zanim ktokolwiek zacznie oceniać smak kawy, sprawdza się jakość surowego, zielonego ziarna. Ten etap nazywa się green gradingiem i polega na bardzo dokładnym przyjrzeniu się ziarnom przed wypałem.

W specjalnie odważonej próbce wyszukuje się defekty, ocenia jednorodność ziaren, ich wielkość, wygląd, a także parametry takie jak wilgotność czy gęstość. Chodzi o to, aby wykluczyć partie z wadami, które później i tak zepsułyby odbiór naparu.

Green grading nie kończy się wystawieniem punktów w skali 0–100. To raczej surowa kontrola jakości, która dopiero dopuszcza kawę do kolejnego etapu: wypału testowego i cuppingu.

Sample roast - neutralny wypał do oceny SCA

Kolejny krok to wypalenie kawy w sposób, który pozwoli ocenić jej potencjał, a nie kunszt palarni. W tym celu wykonuje się tzw. sample roast, czyli wypał testowy. Zazwyczaj jest to jasny, neutralny profil, który nie ma „doprawiać” kawy, tylko pokazać to, co w ziarnie już się znajduje.

Nie ma jednego jedynego obowiązującego profilu narzuconego przez SCA, ale istnieją rekomendacje i standardy wypracowane przez środowisko. Dzięki nim cupping w różnych miejscach świata daje porównywalne wyniki. Najważniejsze jest to, aby sample roast nie przesłaniał naturalnych cech kawy.

Dopiero tak przygotowana próbka trafia na stół cuppingowy.

Cupping SCA - jak wygląda ocena kawy specialty?

Cupping to nic innego jak degustacja kawy przeprowadzana w ustandaryzowanych warunkach. Podczas cuppingu SCA wszystkie parametry są ściśle określone: od proporcji kawy do wody, przez grubość mielenia, po czas poszczególnych etapów i sposób oceniania.

W trakcie cuppingu degustator wypełnia arkusz SCA, w którym ocenia kawę w dziesięciu kategoriach. Należą do nich m.in. aromat, smak, posmak, kwasowość, body, balans, czystość naparu, naturalna słodycz czy ogólne wrażenie.

To właśnie suma punktów z tych kategorii, po odjęciu ewentualnych minusów za wady, daje końcowy wynik w skali SCA.

Czy punktacja SCA jest obiektywna?

Cupping SCA jest bardzo mocno wystandaryzowany, a degustujący (najczęściej Q Graderzy) przechodzą szkolenia i regularne kalibracje. Dzięki temu wyniki są porównywalne, a system wiarygodny.

Jednocześnie nadal mówimy o ocenie dokonywanej przez człowieka. Zmysły nigdy nie są w pełni obiektywne i dwie osoby mogą odebrać tę samą kawę odrobinę inaczej. Dlatego najlepiej myśleć o punktacji SCA jako o „uporządkowanej subiektywności’’.

Co tak naprawdę mówi wysoka punktacja SCA?

Wysoki wynik w skali SCA oznacza przede wszystkim wysoką jakość kawy. Takie ziarna są czyste w smaku, wolne od defektów, zazwyczaj wyraźnie słodkie, z przyjemną kwasowością i dobrze zbalansowanymi elementami profilu. Dobra punktacja sugeruje też, że kawa ciekawie oddaje swoje pochodzenie, odmianę i obróbkę.

Tego natomiast z punktacji nie wyczytasz: czy dana kawa będzie Twoją ulubioną. System SCA nie ocenia tego, czy wolisz kwiaty i cytrusy, czy czekoladę i orzechy, ani czy wolisz espresso, czy przelew. O tym decyduje już tylko Twój gust.

Jak palenie wpływa na odbiór kawy specialty?

Wynik SCA dotyczy sample roastu, czyli neutralnego wypału testowego. Tymczasem kawę, którą kupujesz w palarni, pijesz w wersji komercyjnej, stworzonej z myślą o konkretnym stylu parzenia, na przykład pod espresso albo pod metody przelewowe.

Dobra palarnia potrafi z kawy 82–83 punktowej wyciągnąć maksimum przyjemności i zbudować profil, który w filiżance zachwyca słodyczą i czystością. Słaby wypał z kolei jest w stanie „zabić” nawet świetną, wysoko ocenioną partię. Dlatego dwie kawy o podobnej punktacji mogą w domu smakować zupełnie inaczej.

Parzenie a punktacja SCA - dlaczego czasem „to nie jest to”?

Ostatni element układanki to sposób parzenia. W domu raczej nie odtwarzamy warunków cuppingu. Wystarczy zbyt drobne mielenie, za wysoka temperatura wody, nieodpowiednie proporcje albo kiepska woda i nawet świetna kawa wypada tylko przeciętnie. To dlatego tak ważne są rekomendacje palarni dotyczące metod parzenia i zakresu mielenia.

Czy warto kierować się punktacją SCA przy wyborze kawy?

Zdecydowanie warto ją brać pod uwagę, ale nie traktować jako jedynego kryterium. Punktacja SCA pomaga ocenić jakość kawy, pokazuje, czy możesz spodziewać się czystego, dopracowanego profilu i spójnego doświadczenia w filiżance. Świetnie sprawdza się też wtedy, gdy chcesz mieć pewność, że kupujesz ziarna z wysokiej półki.

Jednocześnie żadna liczba na etykiecie nie powie Ci, czy zakochasz się akurat w tej konkretnej kawie. Na końcu liczy się zawsze to, co dzieje się na Twoim podniebieniu.