Nuty smakowe kawy – skąd się biorą i jak je czytać

Nuty smakowe w kawie potrafią brzmieć jak poezja: jaśmin, borówka, karmel, czarna herbata, gorzka czekolada, orzech laskowy, mango i od razu pojawia się myśl: „czy ktoś naprawdę dosypał tam dodatków?”. Nie i to jest w tym wszystkim najciekawsze. Nuty smakowe nie są aromatami chemicznymi ani dodatkami, tylko naturalnym efektem tego, jak kawa rośnie, jak jest obrabiana, jak została wypalona i jak została zaparzona.

Pięć podstawowych cech kawy w ocenie sensorycznej

Jakość kawy bardzo często ocenia się podczas degustacji zwanej cuppingiem. To standaryzowana metoda testowania kawy, używana w palarniach, u importerów i na konkursach. Dzięki niej da się porównać różne ziarna „na równo”, bez wpływu ekspresu, mleka czy fantazyjnych przepisów.

W cuppingu zwraca się szczególną uwagę na pięć podstawowych cech:

• Aromat - to, co czuć w zapachu zmielonej kawy i naparu; często tu pojawiają się nuty kwiatowe, owocowe, orzechowe. 
• Smak - ogólne wrażenie na języku: czy kawa jest słodka, owocowa, czekoladowa, herbaciana, przyprawowa. 
• Kwasowość - w kawie to nie „kwaśność jak zepsute mleko”, tylko wrażenie świeżości i soczystości; może przypominać cytrynę, jabłko, winogrono. 
• Body - czyli „ciało” naparu, jego tekstura: lekka jak herbata, kremowa jak mleko, syropowa jak miód. 
• Posmak - to, co zostaje po przełknięciu: długość, czystość i charakter końcówki (np. czekoladowy, herbaciany, cytrusowy, wytrawny). 

I właśnie w obrębie smaku oraz aromatu pojawiają się nuty smakowe, które są najbardziej fascynującą częścią całej układanki.

Co tak naprawdę oznaczają nuty smakowe?

Nuty smakowe to opis skojarzeń, a nie lista składników. Gdy w opisie kawy pojawia się „borówka”, oznacza to, że kawa może mieć podobny kierunek: słodycz, owocową soczystość, czasem lekko „dżemowy” charakter. Gdy pojawia się „jaśmin” - chodzi o lekką, kwiatową woń, delikatną i świeżą. „Czekolada” zwykle oznacza karmelowo-orzechową słodycz i przyjemną goryczkę, ale nie taki sam smak jak tabliczka.

W praktyce nuty smakowe są językiem, który pomaga opisać coś złożonego. Kawa to mieszanina setek związków aromatycznych, nikt nie będzie ich wymieniał po nazwach chemicznych. Łatwiej powiedzieć: „dojrzałe owoce, miód, kakao” i od razu wiadomo, w którą stronę idzie profil.

Terroir, czyli dlaczego kawa „smakuje miejscem”

Kluczowym pojęciem jest terroir (czyt. „terułar”). Termin pochodzi od francuskiego „terre” i odnosi się do warunków środowiskowych, które kształtują roślinę. W kawie terroir obejmuje nie tylko glebę, ale całą paczkę: wysokość nad poziomem morza, temperatury, opady, nasłonecznienie, mikroklimat, a nawet otoczenie biologiczne.

To dlatego dwie arabiki mogą być tej samej odmiany botanicznej, a smakować zupełnie inaczej, bo rosły w innym miejscu, w innym rytmie, w innym „powietrzu”. Co więcej, terroir nie jest stałe. Rok suszy, nadmiar deszczu albo inny przebieg temperatur potrafią przesunąć smak tej samej plantacji w kolejnym sezonie.

Jak wysokość nad poziomem morza wpływa na nuty smakowe kawy?

Kawa rośnie w tropikalnym pasie kawowym (Coffee Belt), mniej więcej 30 stopni szerokości geograficznej na północ i południe od równika. W tym pasie mieszczą się rejony Ameryki Środkowej i Południowej, Afryki, Azji i wysp.

Wysokość nad poziomem morza to jeden z najważniejszych czynników jakościowych. Ogólna zasada jest prosta: im wyżej rośnie kawa, tym wolniej dojrzewają owoce, a wolniejsze dojrzewanie sprzyja budowaniu złożonych cukrów i związków aromatycznych. Wysokogórskie kawy często mają większą gęstość ziaren, a to przekłada się na lepszy potencjał w paleniu i czystszą, bardziej wielowymiarową filiżankę.

Na dużych wysokościach w tropikach często panują stabilne temperatury w okolicach 20–22°C, brak mrozów i przyzwoite nasłonecznienie. Dodatkowo lepiej odprowadzany jest nadmiar wody, co sprzyja koncentracji „smaku w ziarnie”. Efekt? Częściej pojawiają się nuty cytrusów, kwiatów, jagód, herbaty, wyższa kwasowość i większa klarowność.

Z kolei kawy z nizin potrafią dojrzewać szybciej w wyższych temperaturach, przez co ziarno bywa mniej gęste, a profil częściej robi się prostszy, czasem bardziej ziemisty i mniej trwały w przechowywaniu. Takie kawy gorzej znoszą ciemniejsze palenie, bo łatwo tracą resztki delikatnych aromatów.

Jakość gleby, czyli chemia w służbie smaku

Gleba jest jak spiżarnia rośliny. Żeby owoce kawowca mogły się dobrze rozwijać, potrzebny jest zestaw składników odżywczych. Do kluczowych makroelementów należą m.in. azot, potas, fosfor, wapń, magnez i siarka. Do tego dochodzą mikroelementy, takie jak żelazo, cynk, miedź, mangan, bor czy molibden.

Niedobory odbijają się nie tylko na plonach, ale też na smaku: owoce mogą rozwijać się nierównomiernie, a w ziarnach zmienia się równowaga związków odpowiadających za aromat, tłuszcze i strukturę. Właśnie dlatego kawa z jednego regionu bywa „kremowa i słodka”, a z innego „ostra i cytrusowa” - bo roślina dostała inne warunki od korzeni w górę.

Ogromne znaczenie ma również to, jak gleba radzi sobie z wodą. Przykładowo gleby wulkaniczne potrafią dobrze magazynować wilgoć, co daje roślinie bufor na okresy suszy. Ważna jest też zdolność do odprowadzania nadmiaru wody, bo zbyt mokre środowisko zwiększa ryzyko chorób i potrafi rozmyć koncentrację smaków.

Do tego dochodzi pH gleby. Optymalny odczyn dla kawowca bywa wskazywany w okolicach 4,9-5,6 w tym zakresie roślina lepiej przyswaja składniki odżywcze, co sprzyja zdrowemu wzrostowi i stabilniejszym plonom, a w konsekwencji lepszej jakości ziaren.

Różnorodność biologiczna i uprawa w cieniu

Na smak wpływa nie tylko „co jest pod ziemią”, ale też „co rośnie obok”. W wielu regionach kawa rośnie wśród innych roślin, czasem dlatego, że rolnicy dywersyfikują dochód, a czasem dlatego, że to po prostu mądre rolnictwo.

Bardzo częstym przykładem są bananowce, które dają cień i chronią kawowce przed bezpośrednim słońcem. Ich resztki organiczne potrafią też wzbogacać glebę. Taka różnorodność biologiczna może wpływać na rozwój owoców i pośrednio na profil sensoryczny, zmienia tempo dojrzewania, gospodarkę wodną i dostępność składników odżywczych.

Obróbka kawy, czyli co dzieje się po zbiorze.

Nuty smakowe nie rodzą się wyłącznie na plantacji. Ogromny wpływ ma metoda obróbki, czyli sposób, w jaki z owocu kawowca wydobywa się ziarno i jak przebiega fermentacja oraz suszenie. Miąższ owocu zawiera cukry, a to, ile z tej „słodyczy owocu” zostanie w procesie przeniesione do profilu, zależy od obróbki.

Najczęściej spotykane metody to:

Metoda mokra (washed)

W metodzie mytej miąższ jest usuwany, a ziarna fermentują i są myte przed suszeniem. Profil bywa czystszy, bardziej przejrzysty, a kwasowość częściej wychodzi na pierwszy plan. W opisach często pojawiają się cytrusy, zielone jabłko, herbata, kwiaty.

Metoda sucha (natural)

W naturalsach owoce suszą się w całości, a ziarno długo pozostaje w kontakcie z miąższem. To zwykle oznacza więcej słodyczy, więcej owocowości, czasem nuty „dżemowe” albo fermentacyjne. Pojawiają się borówki, truskawki, owoce tropikalne, miód, czasem skojarzenia „winne” lub lekko alkoholowe.

Metoda honey

To coś pomiędzy: część miąższu zostaje na ziarnie podczas suszenia. Profil często bywa bardzo słodki i złożony, z wyraźnym body, ale przy zachowaniu żywej kwasowości. W nutach pojawiają się miód, karmel, dojrzałe owoce, czasem kwiaty.

Palenie i parzenie, czyli jak nuty smakowe „wychodzą na wierzch”

Nawet jeśli ziarno ma świetny potencjał, palenie i parzenie decydują, czy to zostanie pokazane. Jaśniejsze palenie zwykle zachowuje więcej nut kwiatowo-owocowych i wyższą kwasowość, a średnie potrafi dobudować karmelowo-czekoladową słodycz. Ciemne palenie mocno przesuwa profil w stronę goryczy, kakao i dymu, często maskując różnice pochodzenia. A potem wchodzi parzenie: ta sama kawa może smakować inaczej w przelewie i w espresso, bo inne są proporcje, czas ekstrakcji i intensywność. Dlatego nuty smakowe z opisu kawy warto traktować jako kierunek, a nie obietnicę.

Jak czytać opisy profili smakowych bez frustracji?

Opisy nut smakowych bywają dla początkujących zbyt „poetyckie”, ale można podejść do nich praktycznie. Najlepiej traktować je jak mapę: pokazują, czy kawa będzie bardziej owocowa czy czekoladowa, czy będzie lekka czy syropowa, czy kwasowość będzie cytrusowa czy winna. Jeśli w opisie pojawiają się cytrusy, kwiaty i herbata, zwykle można spodziewać się kawy jaśniejszej, czystszej, z wyższą kwasowością. Jeśli są orzechy, karmel, czekolada, profil będzie bardziej klasyczny, słodki i „okrągły”. Jeśli pojawiają się owoce leśne, tropiki i miód,często będzie to natural lub honey z mocniejszą słodyczą i owocem.

Podsumowanie

Nuty smakowe w kawie nie są dodatkami ani aromatami z zewnątrz. Powstają z połączenia kilku warstw: terroir (wysokość, klimat, gleba i bioróżnorodność), dojrzałości zbioru, metody obróbki (washed, natural, honey), palenia oraz parzenia. Cupping pomaga to wszystko uporządkować, oceniając aromat, smak, kwasowość, body i posmak, a nuty smakowe są językiem, który opisuje wrażenia. Im lepiej rozumiane są te zależności, tym łatwiej wybiera się kawę pod własne preferencje. A wtedy opisy typu „jaśmin i bergamotka” przestają brzmieć jak marketing, a zaczynają być naprawdę użyteczną wskazówką: w którą stronę pójdzie filiżanka i dlaczego.