Kultura picia kawy w Europie: Wiener Melange, szwedzka fika i francuskie Café au Lait

Wiedeń daje kawie marmurowy stolik, gazetę i prawo do długiego siedzenia. Szwecja wpisała ją w codzienny plan dnia tak mocno, że przerwa na kawę doczekała się własnego słowa. We Francji kawa z mlekiem od pokoleń pojawia się obok pieczywa przy śniadaniu.

Ta sama filiżanka, trzy zupełnie różne role.

Europejska kultura picia kawy nie jest jednym zwyczajem, który zmienia nazwę po przekroczeniu granicy. To dziesiątki lokalnych tradycji, sposobów podania i społecznych kodów. Dobrym przykładem są Austria, Szwecja i Francja, gdzie wokół kawy powstały zwyczaje rozpoznawalne daleko poza granicami tych krajów: Wiener Melange, fika i Café au Lait.

Te trzy europejskie inspiracje stanowią uzupełnienie serii Origin, która sięga szerzej po kawowe zwyczaje i smaki z różnych części świata.

Co właściwie stoi za tymi nazwami? I dlaczego w jednym kraju przy kawie czytało się kilka gazet, w drugim wypadało podać dokładnie siedem rodzajów ciastek, a w trzecim kawa z mlekiem znalazła swoje naturalne miejsce przy śniadaniu?

Wiener Melange i wiedeńska kultura kawiarni. Jak pije się kawę w Austrii?

Wiedeń bez kawiarni byłby trochę jak Wiedeń bez walca. Kawa nie jest tu wyłącznie napojem, a tradycyjny Kaffeehaus nigdy nie był po prostu lokalem, do którego wpada się po kofeinę.

Historia wiedeńskich kawiarni sięga końca XVII wieku. Według Wien Museum w 1685 roku ormiański kupiec Johannes Deodat otrzymał pierwszy przywilej pozwalający na publiczne serwowanie kawy w Wiedniu. To od niego rozpoczyna się udokumentowana historia miejscowej kultury kawiarnianej.

A co z Kulczyckim i workami kawy po Turkach?

Tu historia robi mały unik.

Popularna legenda głosi, że po zakończeniu oblężenia Wiednia w 1683 roku Jerzy Franciszek Kulczycki przejął worki z kawą pozostawione przez wojska osmańskie i otworzył pierwszą wiedeńską kawiarnię „Pod Błękitną Butelką”.

Opowieść jest świetna. Problem w tym, że źródła historyczne jej nie potwierdzają.

Wien Museum wskazuje, że badania historyczne wykazały, iż pierwszym udokumentowanym właścicielem wiedeńskiej kawiarni był właśnie Johannes Deodat. Kulczycki pozostał natomiast jedną z najbardziej żywotnych postaci kawowej mitologii Wiednia.

A prawdziwa historia wcale nie potrzebuje legendy, żeby robić wrażenie.

Do 1737 roku w Wiedniu działało już 37 kawiarni, a około 1900 roku kultura Kaffeehaus przeżywała swój złoty okres. W 1910 roku miasto liczyło około 2,1 miliona mieszkańców i aż 1202 koncesje dla kawiarzy i osób zajmujących się serwowaniem kawy.

Wiedeń w trzech liczbach

I właśnie ostatnia z tych liczb mówi o wiedeńskim Kaffeehaus więcej, niż mogłaby sugerować sama karta z napojami.

Austriacka Komisja UNESCO opisuje klasyczną wiedeńską kawiarnię poprzez marmurowe stoliki, krzesła Thoneta, loże i stoliki z gazetami. To przestrzeń, w której przy jednej kawie można było czytać, dyskutować, pisać, pracować albo po prostu obserwować życie miasta.

Zamówienie filiżanki nie kończyło więc transakcji. Dawało dostęp do miejsca i czasu, którego nikt nie próbował odmierzać stoperem.

Wiener Melange – co to za kawa i czym różni się od cappuccino?

W menu wiedeńskiej kawiarni łatwo się zgubić. Tradycyjne lokale oferują wiele sposobów serwowania kawy, a jednym z najbardziej charakterystycznych pozostaje Wiener Melange.

W klasycznych wiedeńskich kartach Melange spotkamy jako kawę przedłużoną gorącą wodą, podawaną z gorącym lub spienionym mlekiem. Na pierwszy rzut oka skojarzenie z cappuccino jest oczywiste, ale Wiener Melange jest zwykle łagodniejszy i mniej skoncentrowany niż klasyczne włoskie cappuccino.

Nie chodzi też wyłącznie o recepturę. Melange należy do zupełnie innego kulturowego otoczenia: dużej filiżanki, szklanki wody, stolika i kawiarni, w której nikt nie oczekuje, że pięć minut po dopiciu napoju zwolnisz miejsce.

Tę tradycję interpretuje Crema Inspired by Wiener Melange. Blend 20% Arabiki i 80% Robusty został zbudowany wokół kremowej struktury oraz czekoladowo-kakaowego kierunku, który dobrze odnajduje się w połączeniu z mlekiem.

Nie jest próbą zamknięcia wiedeńskiej kawiarni w paczce. To raczej ukłon w stronę stylu picia kawy, w którym filiżanka nigdy nie musiała się spieszyć.

Szwedzka fika. Co to jest i skąd wzięła się przerwa na kawę?

Jeśli Wiedeń zbudował wokół kawy miejsce, Szwecja zbudowała wokół niej część dnia.

Fika bywa tłumaczona jako „przerwa na kawę”, ale to definicja technicznie poprawna i kulturowo bardzo niepełna.

Można zrobić sobie fika, można też po prostu fika. Słowo funkcjonuje w języku szwedzkim zarówno jako rzeczownik, jak i czasownik. Jego pochodzenie wiąże się najczęściej z dawną formą słowa kawa – kaffi – której sylaby zostały przestawione.

Sama kawa pojawiła się w Szwecji wcześniej, ale w XIX wieku wraz z jej rosnącą popularnością i rozwojem cukiernictwa zaczęła nabierać wyraźnie społecznego charakteru. Współczesna fika może odbywać się w domu, kawiarni, parku czy biurze. Liczy się nie tylko zawartość filiżanki, ale również przerwa, rozmowa i ludzie przy stole.

Nieprzypadkowo Szwecja należy do krajów o bardzo wysokiej konsumpcji kawy. Według European Coffee Federation w 2023 roku było to około 9 kg kawy na mieszkańca, przy średniej dla Unii Europejskiej wynoszącej około 5,7 kg.

Siedem ciastek. Ani sześć, ani osiem

Fika ma też swoją słodką stronę, a jednym z najciekawszych rozdziałów jej historii jest kafferep.

Były to spotkania przy kawie, które zaczęły rozwijać się pod koniec XIX wieku i szczególnie mocno wiązały się z życiem towarzyskim kobiet. Klasyczny kafferep wymagał odpowiedniej oprawy, a jednym z jego symboli stało się sju sorters kakor – siedem rodzajów ciastek.

Dlaczego akurat siedem?

Według Visit Sweden podanie mniejszej liczby mogło zostać odebrane jako skąpstwo. Więcej niż siedem zahaczało natomiast o przesadne popisywanie się możliwościami gospodyni. Siedem trafiało dokładnie w punkt.

Do tego dochodzi oczywiście kanelbulle, czyli szwedzka bułeczka cynamonowa, która stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dodatków do fiki.

W przypadku tego zwyczaju szczególnie ciekawy jest brak sztywnej ceremonii. Nie ma obowiązkowej filiżanki ani jedynej właściwej metody parzenia. Liczą się kawa, coś do niej i czas dzielony z innymi.

Z tego świata czerpie Gold Inspired by Swedish Fika – blend 60% Arabiki i 40% Robusty z nutami gorzkiej czekolady, kakao i prażonych orzechów. Jego charakter można pokazać zarówno w ekspresie, jak i metodach przelewowych, które dobrze wpisują się w skandynawskie podejście do kawy.

Francuskie Café au Lait. Jak kawa z mlekiem stała się częścią śniadania?

Francja prowadzi tę historię w jeszcze inną stronę.

Paryskie kawiarnie odegrały ogromną rolę w życiu intelektualnym i społecznym kraju. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest Café Procope, założone w 1686 roku. W XVIII wieku spotykali się tam między innymi Voltaire, Diderot i d’Alembert, a później lokal stał się również ważnym miejscem w okresie rewolucji francuskiej.

Ale Café au Lait nie należy przede wszystkim do tego świata.

Jego naturalnym środowiskiem jest francuskie śniadanie.

Oficjalny portal France.fr wskazuje, że już w XIX wieku w miastach dzień rozpoczynano od tartines, czyli kromek pieczywa, oraz kawy z mlekiem albo gorącej czekolady. Współczesny model francuskiego petit déjeuner utrwalił się natomiast szczególnie po II wojnie światowej.

To właśnie stąd bierze się obraz szerokiej filiżanki lub miseczki, pieczywa z masłem i konfiturą, croissanta oraz kawy połączonej z gorącym mlekiem.

Nie wymaga skomplikowanej receptury. I właśnie w tej prostocie tkwi jej charakter.

Café au Lait czy café crème? Francuzi widzą różnicę

Tutaj pojawia się językowy i kulturowy detal, który łatwo umknąć poza Francją.

Café au Lait jest mocno związane z domowym śniadaniem, podczas gdy w kawiarni przy zamawianiu kawy z większą ilością mleka częściej można spotkać określenia café crème albo po prostu un crème.

Nie oznacza to, że zamówienie Café au Lait w lokalu wywoła dyplomatyczny kryzys. Pokazuje jednak, jak mocno nazwa napoju zrosła się z określonym miejscem i porą dnia.

Café au Lait nie jest też po prostu francuską nazwą latte.

W tradycyjnym ujęciu bazuje na kawie połączonej z gorącym mlekiem, bez nacisku na grubą warstwę mikropianki czy latte art. Ma być prosto, mlecznie i kawowo.

Właśnie do tego kierunku nawiązuje Classic Inspired by Café au Lait – blend 40% Arabiki i 60% Robusty z profilem prowadzonym przez gorzką czekoladę, palony karmel i prażone migdały. Taki charakter ma wystarczająco dużo wyrazistości, aby pozostać czytelnym również po dodaniu mleka.

Trzy kraje, trzy sposoby na kawę

Co łączy europejskie tradycje kawowe?

Na pierwszy rzut oka Wiener Melange, fika i Café au Lait mają ze sobą niewiele wspólnego.

Jedno jest konkretnym napojem. Drugie całym zwyczajem społecznym. Trzecie należy przede wszystkim do świata francuskiego śniadania.

Łączy je jednak coś ważniejszego od receptury.

Kawa porządkuje dzień.

W Wiedniu tworzyła przestrzeń, w której można było zostać. W Szwecji wyznaczała przerwę pomiędzy kolejnymi częściami dnia. We Francji stała się jednym ze smaków jego początku.

I być może właśnie dlatego kawa tak łatwo przekracza granice, ale nigdy nie dociera do kolejnego kraju w dokładnie tej samej formie. Każda kultura dopisuje do niej własne zasady, własne smaki i własne znaczenia.

Crema, Gold i Classic są trzema europejskimi inspiracjami, które uzupełniają szerszą opowieść serii Origin. Każda z nich nawiązuje do innego sposobu myślenia o kawie: wiedeńskiej kultury kawiarni, szwedzkiej fiki i francuskiego Café au Lait.

Te tradycje różnią się historią, sposobem podania i miejscem, jakie kawa zajmuje w ciągu dnia. Łączy je jedno: kawa od dawna jest w Europie czymś więcej niż tylko napojem. Jest częścią codziennych rytuałów, spotkań i zwyczajów, które z czasem stały się elementem kultury.

I właśnie dlatego warto czasem spojrzeć na filiżankę nie tylko przez pryzmat ziaren i sposobu parzenia, ale również historii, która stoi za tym, jak i kiedy ją pijemy.