Kawa z kawiarki od podstaw: parzenie, mielenie i dobór ziaren
Ma osiem charakterystycznych boków, nie potrzebuje prądu ani skomplikowanych ustawień i od ponad 90 lat robi dokładnie to, do czego została stworzona. Kawiarka, nazywana też moką lub moka pot, jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych urządzeń do parzenia kawy na świecie.
Prosta? Zdecydowanie. Prymitywna? Nic z tych rzeczy. Za charakterystycznym bulgotaniem kryje się całkiem ciekawa fizyka, a kilka pozornie drobnych decyzji może zdecydować, czy otrzymasz intensywną i słodką filiżankę, czy kawę, która będzie smakowała głównie goryczą.
Jak więc parzyć kawę w kawiarce, jak zmielić ziarna i jaka kawa do kawiarki sprawdzi się najlepiej?
Historia kawiarki. Włoski projekt, który podbił kuchnie
Moka Express została zaprojektowana przez Alfonso Bialettiego w 1933 roku. Niewielkie aluminiowe urządzenie dawało możliwość przygotowania mocnej kawy na domowej kuchence, bez dużego ekspresu i wizyty w kawiarni.
Prawdziwy rozwój marki nastąpił po II wojnie światowej, kiedy produkcją zajął się syn Alfonso, Renato Bialetti. Charakterystyczna ośmiokątna forma zaczęła trafiać do włoskich domów na ogromną skalę, a sama kawiarka z przedmiotu użytkowego przeobraziła się w ikonę włoskiego designu.
Jak wielką? Moka Express znajduje się dziś w kolekcji nowojorskiego Museum of Modern Art, a MoMA podaje, że kawiarkę tego typu posiada aż 9 na 10 włoskich gospodarstw domowych.
Kawiarka w liczbach
Ponad sto milionów egzemplarzy i konstrukcja, która właściwie nie potrzebowała technologicznej rewolucji. Jak na kawałek aluminium z uszczelką i zaworem bezpieczeństwa, całkiem niezły wynik.
Jak działa kawiarka?
Konstrukcja jest prosta. W dolnym zbiorniku znajduje się woda, nad nim sitko ze zmieloną kawą, a u góry zbiornik na gotowy napar.
Podczas ogrzewania rośnie temperatura wody i ciśnienie wewnątrz dolnej komory. Woda zostaje wypchnięta przez lejek, przechodzi przez warstwę zmielonej kawy i centralnym kominem trafia do górnej części.
I tutaj zaczyna się ciekawsza część.
Coffee nerd alert: woda nie musi wrzeć
Naukowcy zbadali działanie kawiarki, instalując w niej czujniki temperatury i ciśnienia. Wyniki opublikowane w czasopiśmie Applied Thermal Engineering pokazały, że popularne przekonanie, według którego woda musi najpierw osiągnąć temperaturę wrzenia, aby rozpoczęło się parzenie, jest błędne.
Ekstrakcja zaczyna się przy znacznie niższej temperaturze, a warunki zmieniają się przez cały czas parzenia. Moka jest więc bardziej skomplikowanym układem termodynamicznym, niż sugerowałaby jej prosta konstrukcja.
To też świetnie tłumaczy, dlaczego ustawienie największego palnika nie jest drogą na skróty. Kawiarka nie potrzebuje brutalnej mocy. Potrzebuje kontrolowanego wzrostu temperatury i spokojnego przepływu.
Czy kawa z kawiarki to espresso?
To jedno z najczęstszych pytań dotyczących kawiarki. Odpowiedź brzmi: nie.
Kawa z moki jest skoncentrowana, intensywna i zdecydowanie mocniejsza w odbiorze niż klasyczny przelew, dlatego łatwo skojarzyć ją z espresso. Technicznie są to jednak dwie różne metody.
Klasyczne espresso powstaje przy ciśnieniu wynoszącym około 9 barów. Kawiarka pracuje dzięki znacznie niższemu ciśnieniu generowanemu w dolnym zbiorniku podczas ogrzewania wody.
Moka nie robi więc espresso i wcale nie musi. Kawa z kawiarki ma własny charakter: dużo body, wysoką intensywność i profil, który świetnie sprawdza się zarówno solo, jak i z mlekiem.
Jak parzyć kawę w kawiarce krok po kroku?
Sama procedura jest bardzo prosta:
- Wlej wodę do dolnego zbiornika, maksymalnie do poziomu poniżej zaworu bezpieczeństwa.
- Wsyp zmieloną kawę do sitka.
- Wyrównaj ją, ale nie ubijaj.
- Skręć kawiarkę i ustaw ją na małym lub średnim źródle ciepła.
- Obserwuj, jak kawa spokojnie pojawia się w górnym zbiorniku.
- Zdejmij kawiarkę z palnika, gdy napar jest już prawie gotowy i zanim rozpocznie się agresywne pryskanie oraz bulgotanie.
To nie tylko kawowa teoria. Sam Bialetti zaleca niską lub średnią moc grzania, napełnienie zbiornika wodą poniżej zaworu i luźne wypełnienie sitka bez ubijania. Producent przestrzega również przed pozostawianiem moki na pełnej mocy, ponieważ może to prowadzić do bardziej gorzkiego, przypalonego smaku.
Podobny kierunek pokazuje James Hoffmann w swojej popularnej serii poświęconej moka pot. W jego podejściu kluczowe są kontrola temperatury, mocy grzania i momentu zakończenia ekstrakcji.
Jak zmielić kawę do kawiarki?
Jeśli zastanawiasz się, jak zmielić kawę do kawiarki, zapamiętaj jedną rzecz: nie tak drobno jak do espresso.
Najlepszym punktem wyjścia jest mielenie średnio drobne. Ziarna powinny być drobniejsze niż do większości metod przelewowych, ale wyraźnie grubsze niż przemiał przeznaczony do ekspresu kolbowego.
Dlaczego?
Zbyt drobno zmielona kawa stawia wodzie duży opór i może prowadzić do agresywnej ekstrakcji oraz nadmiernej goryczy. Zbyt gruby przemiał może natomiast dać napar płaski, wodnisty i niedoparzony.
Nie ma przy tym jednej magicznej pozycji młynka dla wszystkich ziaren. Grubość mielenia kawy do kawiarki warto traktować jak regulator smaku. Jeśli kawa jest zbyt gorzka i ciężka, spróbuj zmielić ją trochę grubiej. Jeśli jest wodnista i pusta, zejdź stopień drobniej.
I raz jeszcze: kawy w sitku nie ubijamy. To nie portafilter.
Jaka kawa do kawiarki sprawdzi się najlepiej?
Kawiarka nie jest zarezerwowana dla jednego gatunku czy konkretnego stopnia palenia. Ma jednak swoje naturalne sympatie.
Bardzo dobrze radzi sobie z kawami o wyraźnym body i nutach czekolady, kakao, karmelu, orzechów czy suszonych owoców. Średni stopień palenia jest świetnym punktem wyjścia, ponieważ pozwala uzyskać intensywność bez przesuwania naparu zbyt mocno w kierunku palonej goryczy.
Jeśli szukasz kawy ziarnistej do kawiarki, warto zacząć od 100% arabiki albo mieszanek arabiki i robusty. Robusta podbije intensywność i body, natomiast arabika może wnieść więcej naturalnej słodyczy i bardziej złożony aromat.
Kawiarka potrafi też ciekawie pokazać jaśniej palone ziarna, ale wymaga wtedy nieco więcej wyczucia. Delikatne nuty owocowe łatwiej przykryć zbyt wysoką temperaturą lub zbyt drobnym przemiałem.
Ile kawy i wody do kawiarki?
Tutaj moka lubi zasady.
Wodę nalewamy poniżej zaworu bezpieczeństwa, a sitko wypełniamy kawą do jego naturalnej pojemności, bez ugniatania. Nie warto kupować dużej kawiarki z zamiarem przygotowywania w niej na co dzień połowy porcji. Rozmiar urządzenia determinuje ilość wody i kawy, dla której zostało ono zaprojektowane.
I ważna rzecz: oznaczenie „3 cups” nie oznacza trzech kubków po 250 ml. W świecie kawiarki „cup” oznacza niewielką włoską porcję. Dlatego przed zakupem warto spojrzeć na realną pojemność konkretnego modelu, a nie tylko liczbę filiżanek.
Dlaczego kawa z kawiarki wychodzi gorzka?
Jeżeli pierwsza kawa smakuje tak, jakby chciała ukarać Cię za wszystkie życiowe decyzje, nie skreślaj jeszcze kawiarki.
Najczęstsze błędy to:
- zbyt drobne mielenie,
- ubijanie kawy w sitku,
- maksymalna moc palnika,
- wlanie wody powyżej zaworu bezpieczeństwa,
- zbyt długie trzymanie kawiarki na ogniu,
- doprowadzanie do gwałtownego bulgotania,
- używanie starych, zwietrzałych ziaren.
Jeśli kawa z kawiarki jest gorzka, zacznij od grubszego przemiału i spokojniejszego grzania. Jeśli jest zbyt lekka, spróbuj nieco drobniejszego mielenia.
Jedna zmienna na raz. Inaczej zamiast eksperymentu robi się kawowa loteria.
Ponad 90 lat później kawiarka nadal robi swoje
W świecie automatycznych ekspresów, aplikacji i precyzyjnych systemów parzenia kawa z kawiarki nadal powstaje dzięki wodzie, temperaturze, ciśnieniu i kawałkowi aluminium lub stali.
I może właśnie dlatego moka się nie starzeje.
Daje dużo charakteru bez skomplikowanego sprzętu, a jednocześnie zostawia wystarczająco dużo miejsca na eksperymenty z ziarnem, stopniem palenia, grubością mielenia i temperaturą.
Dobra kawa z kawiarki zaczyna się od kilku prostych rzeczy: świeżych ziaren, odpowiedniego przemiału, nieubijania kawy i spokojnego grzania. Reszta to już szukanie własnego smaku.
A z tym najlepiej po prostu trochę poeksperymentować. W końcu ponad sto milionów kawiarek nie może się mylić.
Polecane
