Espresso. Jak zrobić dobre espresso i co naprawdę dzieje się podczas ekstrakcji?

Espresso mieści się w małej filiżance, ale potrafi uruchomić więcej dyskusji niż niejeden dzbanek przelewu. Ile gramów kawy? 25 czy 30 sekund? Dziewięć barów? Crema ma być orzechowa, tygrysia, gruba, trwała? Wokół kilku łyków naparu narosło zaskakująco dużo liczb, reguł i kawowych przykazań.

Problem w tym, że dobre espresso nie powstaje przez odhaczenie pięciu wartości z tabelki. To efekt współpracy ziaren, przemiału, temperatury, ciśnienia, proporcji i przede wszystkim równomiernego przepływu wody przez kawę. Parametry są punktem startowym. Filiżanka wystawia ocenę.

Co to jest espresso?

Espresso to skoncentrowany napar przygotowywany przez przepuszczenie gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez zwarte złoże drobno zmielonej kawy. Krótki czas kontaktu z wodą odróżnia je od metod przelewowych czy immersyjnych, a wysokie ciśnienie pozwala uzyskać charakterystyczną koncentrację, teksturę i warstwę cremy.

Współczesna praktyka specialty często porusza się w okolicach 18 do 20 g kawy, proporcji około 1:2, 25 do 30 sekund ekstrakcji i ciśnienia około 9 barów. Badanie praktyk baristów przeprowadzone przez Specialty Coffee Association pokazało właśnie taki przeciętny punkt odniesienia. Nie jest to jednak konstytucja espresso. Kawa potrafi smakować świetnie również poza tym zakresem.

Historia espresso. Najpierw chodziło głównie o szybkość

Pomysł przygotowania kawy na żądanie przy pomocy ciśnienia pojawił się jeszcze w XIX wieku. W 1884 roku Angelo Moriondo opatentował w Turynie maszynę wykorzystującą parę i wodę do szybkiego przygotowywania kawy. W 1901 roku Luigi Bezzera opracował własną konstrukcję, a kilka lat później Desiderio Pavoni rozpoczął komercyjną produkcję maszyn w Mediolanie.

Dzisiejsze espresso smakowało jednak inaczej. Wczesne urządzenia mocno polegały na parze, a temperatura i sposób ekstrakcji dawały napary znacznie bardziej gorzkie od współczesnych. Przełom przyniosły prace Achille Gaggii. W 1938 roku opatentował system wykorzystujący ciśnienie gorącej wody zamiast bezpośredniej pary, a w 1947 roku rozwinął mechanizm tłokowy z dźwignią.

Wyższe ciśnienie przyniosło również coś, bez czego trudno dziś wyobrazić sobie espresso: charakterystyczną cremę. Gaggia reklamował nowy napar jako „crema naturale”, podkreślając, że warstwa na powierzchni powstaje z samej kawy, a nie z dodatku mleka czy śmietanki.

Jak zrobić dobre espresso? Zacznij od prostego przepisu

Najłatwiej zacząć od receptury, którą można powtarzać i świadomie poprawiać. Dla podwójnego espresso dobrym punktem wyjścia będzie 18 g zmielonej kawy i około 36 g gotowego naparu. To brew ratio 1:2, bardzo popularne we współczesnym espresso.

Wsyp odpowiednią dozę do portafiltra, równomiernie rozprowadź kawę, ubij ją równo tamperem i rozpocznij ekstrakcję. Jeśli z 18 g kawy otrzymujesz około 36 g espresso w rozsądnym czasie, masz bardzo dobry punkt startowy do dalszych korekt. Potem próbujesz kawy. Nie ekranu ekspresu.

Espresso ratio. Co zmienia proporcja kawy do naparu?

Brew ratio opisuje relację pomiędzy masą suchej kawy w sitku a masą gotowego naparu. Jeśli używasz 18 g kawy i zatrzymujesz ekstrakcję przy 36 g espresso, otrzymujesz 1:2. Waga jest znacznie bardziej powtarzalna niż ocenianie poziomu naparu na oko, szczególnie że crema potrafi mocno zmieniać jego objętość.

Krótszy uzysk daje zwykle bardziej skoncentrowane, cięższe espresso, dłuższy pozwala wydobyć więcej rozpuszczalnych składników i jednocześnie rozcieńcza napar. Stąd klasyczne kierunki takie jak ristretto, espresso czy lungo. Nie są to jednak trzy guziki smaku. Zmiana ratio wpływa równocześnie na koncentrację i przebieg ekstrakcji.

Mielenie do espresso. Kilka mikrometrów potrafi zrobić bałagan

Espresso wymaga drobnego przemiału, ponieważ złoże kawy musi stawiać wodzie odpowiedni opór. Zmiel za grubo, a przepływ przyspieszy. Zmiel drobniej, a opór wzrośnie. Brzmi banalnie, dopóki nie okaże się, że jeszcze drobniej nie oznacza automatycznie jeszcze lepiej.

Badania nad ekstrakcją espresso pokazały, że przy bardzo drobnym mieleniu przepływ może stawać się coraz mniej równomierny. Woda znajduje łatwiejsze ścieżki przez złoże, a część kawy jest mocno eksploatowana, podczas gdy inne fragmenty pozostają niedoekstrahowane. Efektem może być gorsza powtarzalność mimo pozornie „lepszego” przemiału.

Jeżeli chcesz wejść głębiej w temat ustawiania młynka, mamy osobny przewodnik o tym, jak dobrać grubość mielenia kawy. Tutaj wystarczy zapamiętać jedno: młynek jest najważniejszym regulatorem szybkości przepływu espresso.

Channeling. Kiedy woda idzie na skróty

Złoże kawy w portafiltrze powinno stawiać wodzie możliwie równomierny opór. Jeśli pojawią się miejsca luźniejsze, pęknięcia albo nierówności, woda chętnie wybierze właśnie tę drogę. To zjawisko nazywamy channelingiem.

Problem nie polega wyłącznie na tym, że espresso wypływa brzydko. W jednym miejscu woda może wyciągać z kawy bardzo dużo, w innym znacznie mniej. W tej samej filiżance spotykają się wtedy smaki kojarzone zarówno z niedoekstrakcją, jak i nadmierną lub nierówną ekstrakcją. Espresso potrafi być jednocześnie ostre, suche i dziwnie puste. Ma talent.

Pomaga równomierne rozprowadzenie kawy w sitku i proste, poziome ubicie. Nie trzeba przy tym zamieniać blatu w wystawę metalowych gadżetów. Dobra dystrybucja jest ważniejsza niż imponująca kolekcja akcesoriów.

Czy kawę trzeba ubijać z całej siły?

Tamper służy do utworzenia równego, zwartego złoża. Nie jest testem siły przedramienia. Badania nad ekstrakcją kofeiny i trygoneliny przy różnych naciskach tampingu nie wykazały istotnego wpływu samej siły ubicia w badanym zakresie, podczas gdy wielkość cząstek wyraźnie zmieniała kinetykę ekstrakcji.

W praktyce znacznie ważniejsza jest powtarzalność i równość. Ubij kawę wystarczająco, by puck był stabilny, ale nie próbuj codziennie ustanawiać rekordu siłowni w kategorii portafilter.

Crema w espresso. Piękna, ważna i trochę przeceniana

Crema jest integralną częścią klasycznego espresso i zdecydowanie nie trzeba jej zrzucać z piedestału tylko dlatego, że kawa przestała być oceniana wyłącznie wzrokiem. Tworzy charakterystyczną teksturę, wpływa na uwalnianie aromatów i jest jednym z elementów, dzięki którym espresso wygląda i zachowuje się inaczej niż kawa przygotowana metodą przelewową.

Jej powstawanie wiąże się przede wszystkim z dwutlenkiem węgla obecnym w palonej kawie. Podczas ekstrakcji pod ciśnieniem gaz trafia do naparu, a po spadku ciśnienia tworzy drobne pęcherzyki stabilizowane przez składniki kawy. Powstaje charakterystyczna pianka, którą widzimy na powierzchni espresso.

Badania pokazują, że świeżość kawy i jej gatunek mają wyraźny wpływ na ilość cremy. Robusta generowała w badaniach większą jej objętość niż Arabica, natomiast crema z Arabiki mogła być bardziej stabilna. To dobrze tłumaczy, dlaczego klasyczne mieszanki z udziałem Robusty słyną z bardzo obfitej cremy. Nie jest to wada ani tani trik. Jest to jedna z rzeczywistych cech takiego blendu.

Czy gruba crema oznacza dobre espresso?

Może być bardzo dobrym znakiem wizualnym i atrakcyjną cechą filiżanki, ale nie jest samodzielnym certyfikatem jakości. Obfitą cremę można uzyskać również z kawy, która nie smakuje dobrze, a świetna 100% Arabica nie musi tworzyć warstwy wyglądającej jak pianka do golenia.

Znacznie sensowniej traktować cremę jako część całego espresso. Jej kolor, ilość i trwałość mogą coś podpowiedzieć o ziarnach oraz ekstrakcji, ale ostatecznie liczy się to, co znajduje się pod nią. Na szczęście można sprawdzić jednym łykiem.

Dlaczego espresso jest kwaśne?

Kwaśne espresso może wynikać z naturalnego profilu ziaren, szczególnie przy jaśniejszych i bardziej owocowych kawach. Jeśli jednak kwasowość jest ostra, niedojrzała i pozbawiona słodyczy, warto przyjrzeć się ekstrakcji. Zbyt gruby przemiał, bardzo szybki przepływ albo zbyt mały uzysk mogą sprawić, że z kawy nie wydobędziemy odpowiedniego balansu.

Pierwszym ruchem może być delikatnie drobniejsze mielenie albo nieco większy uzysk. Warto zmieniać tylko jeden parametr naraz. Jeśli interesuje Cię różnica pomiędzy dobrą kwasowością a zwyczajną kwaśnością, szerzej opisaliśmy ją w artykule o kwasowości kawy.

Dlaczego espresso jest gorzkie albo suche?

Gorycz może być naturalnym elementem profilu, szczególnie przy ciemniejszym paleniu, ale mocna suchość i ściąganie często sugerują problemy z ekstrakcją lub przepływem. Zbyt drobny przemiał, bardzo długi shot czy channeling potrafią dać filiżankę, której nie uratuje nawet najpiękniejsza crema.

Jakie ziarna do espresso?

Nie istnieje jeden gatunek kawy zarezerwowany dla ekspresu ciśnieniowego. 100% Arabica może dać espresso słodkie, eleganckie, owocowe albo czekoladowe. Blend Arabiki i Robusty zwykle przesuwa profil w stronę większej intensywności, cięższego body i bardziej obfitej cremy. Wszystko zależy od tego, czego rzeczywiście szukasz w filiżance.

Do klasycznego espresso dobrze pasują profile z czekoladą, kakao, karmelem i orzechami. Jaśniejsze kawy mogą pokazać więcej owocowości i kwasowości, ale będą też wymagały innego podejścia do ekstrakcji. Jeśli szukasz ziaren właśnie do tej metody, zobacz nasze kawy do ekspresu ciśnieniowego.

Dziewięć barów. Dlaczego akurat tyle?

Okolice 9 barów stały się współczesnym punktem odniesienia dla espresso, a badania oraz praktyka baristyczna często pracują właśnie w tym zakresie. Nie oznacza to, że większe ciśnienie daje automatycznie „mocniejsze” albo lepsze espresso. 15 czy 19 barów wypisane wielką czcionką na pudełku ekspresu nie są rankingiem jakości kawy.

Liczy się ciśnienie faktycznie działające podczas ekstrakcji oraz sposób, w jaki współpracuje ono z przepuszczalnością złoża. Im większy opór stawia kawa, tym większego znaczenia nabiera równomierność przepływu. Espresso jest mniej wyścigiem na bary, a bardziej próbą przekonania wody, żeby nie oszukiwała.

Dobrego espresso nie robi jedna liczba

18 gramów, ratio 1:2, dziewięć barów i 28 sekund mogą dać znakomite espresso. Mogą też dać kawę, której nie będziesz chciał dopić. Parametry są potrzebne przede wszystkim po to, żeby móc powtórzyć rezultat i świadomie wprowadzać zmiany.

Jeżeli espresso smakuje dobrze, jest słodkie, zbalansowane, ma odpowiednią dla Ciebie intensywność i przyjemną teksturę, nie trzeba poprawiać go tylko dlatego, że internet oczekuje innej liczby na wadze. Ekspres nie zna receptury idealnej. Za to bardzo szybko pokazuje, czy znasz swoją kawę.

Najczęstsze pytania o espresso

Ile gram kawy potrzeba na espresso?

Współczesne podwójne espresso bardzo często przygotowuje się z około 18 do 20 g kawy. Konkretna doza zależy jednak od wielkości sitka, ziaren oraz receptury. Ważniejsze od trzymania się jednej liczby jest używanie powtarzalnej dozy dopasowanej do portafiltra.

Ile powinno trwać espresso?

Około 25 do 30 sekund jest dobrym punktem odniesienia, ale nie sztywną regułą. Czas należy oceniać razem z dozą, uzyskiem, przemiałem i przede wszystkim smakiem. Dobre espresso może wyjść poza ten przedział.

Jakie jest dobre espresso ratio?

Bardzo popularnym punktem startowym jest 1:2, czyli na przykład 18 g kawy i 36 g gotowego espresso. Krótsze ratio daje bardziej skoncentrowany napar, dłuższe zwiększa uzysk i zmienia ekstrakcję. Najlepsza proporcja zależy od konkretnej kawy.

Czy espresso powinno mieć cremę?

Crema jest charakterystycznym elementem espresso przygotowanego pod ciśnieniem. Jej ilość zależy między innymi od świeżości, składu ziaren, stopnia palenia i warunków ekstrakcji. Obfita crema może być atrakcyjną cechą espresso, ale sama nie przesądza o jego jakości smakowej.

Dlaczego espresso wychodzi kwaśne?

Przyczyną może być naturalna kwasowość kawy albo zbyt niska i nierówna ekstrakcja. Warto sprawdzić przemiał, szybkość przepływu oraz brew ratio. Jeśli shot płynie bardzo szybko, pierwszą korektą często jest nieco drobniejsze mielenie.

Czy Robusta daje więcej cremy?

Zwykle tak. Badania porównujące Arabikę i Robustę wykazały większą objętość cremy w espresso przygotowanym z Robusty. Nie oznacza to jednak, że Arabica nie tworzy dobrej cremy. Różnią się zarówno jej ilość, jak i stabilność.

Czy 15 lub 19 barów w ekspresie oznacza lepsze espresso?

Nie. Wysoka maksymalna wartość deklarowana dla pompy nie oznacza, że takie ciśnienie powinno działać na kawę podczas ekstrakcji. Współczesnym punktem odniesienia dla klasycznego espresso jest około 9 barów, a jakość zależy od całego procesu, nie od największej liczby na pudełku.

Bibliografia

1. Specialty Coffee Association, Defining the Ever-Changing Espresso, 25 Magazine.
2. Gaggia, Our History oraz materiały dotyczące patentów Achille Gaggii z 1938 i 1947 roku.
3. La Pavoni, History of a Legend, materiały dotyczące Luigiego Bezzery, Desiderio Pavoniego i rozwoju pierwszych maszyn espresso.
4. Faema, materiały historyczne dotyczące modelu E61.
5. Wang X., Lim L.T., Tan S., Fu Y., Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema, Food Research International, 2019.
6. Illy E., Navarini L., Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam, Food Biophysics, 2011.
7. Cameron M.I. i in., Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Matter, 2020.
8. Kuhn M. i in., Time-resolved extraction of caffeine and trigonelline from finely-ground espresso coffee with varying particle sizes and tamping pressures, Journal of Food Engineering, 2017.
9. Cordoba N. i in., Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews, Trends in Food Science & Technology, 2020.