Chemex: co to jest, jak parzyć kawę i dlaczego stał się ikoną designu

Wygląda trochę jak sprzęt wyjęty z laboratorium. I właściwie dokładnie stamtąd pochodzi jego DNA.

Szklana klepsydra, drewniany kołnierz, skórzany rzemyk i papierowy filtr. Bez elektroniki, zaworów czy skomplikowanych mechanizmów. Chemex ma ponad 80 lat, a jego podstawowa forma właściwie się nie zestarzała. Co więcej, trafił do kolekcji Museum of Modern Art w Nowym Jorku, pojawił się przy śniadaniu Jamesa Bonda i do dziś pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych urządzeń do parzenia kawy metodą przelewową.

Wygląd to jednak tylko połowa historii. Za prostą konstrukcją stoi sporo przemyślanej fizyki: specjalny papier, odpowiedni kąt stożka, kanał odprowadzający powietrze i geometria, która wpływa na przepływ wody.

Co to jest Chemex, jak parzyć w nim kawę, jak mielić ziarna i czym różni się od V60? Zacznijmy od człowieka, który potraktował domową kawę jak problem do rozwiązania w laboratorium.

Co to jest Chemex i kto go wymyślił?

Chemex został zaprojektowany przez Petera Schlumbohma, urodzonego w Niemczech chemika i wynalazcę, który w 1935 roku wyemigrował do Stanów Zjednoczonych.

Schlumbohm miał bardzo konkretne podejście do projektowania. Przedmiot powinien przede wszystkim dobrze wykonywać swoje zadanie. Przy pracy nad ekspresem do kawy zastosował więc wiedzę z fizyki i chemii oraz rozwiązania znane ze sprzętu laboratoryjnego.

W efekcie połączył lejek filtracyjny z formą kolby Erlenmeyera, tworząc jedno szklane naczynie. Amerykański wniosek patentowy dotyczący tego rozwiązania został złożony 13 kwietnia 1939 roku, a patent przyznano 6 maja 1941 roku.

I nie był to jedyny pomysł Schlumbohma. Chemex podaje, że w swojej karierze stworzył ponad 300 opatentowanych projektów, obejmujących między innymi shakery do koktajli i rozwiązania motoryzacyjne. Chemex okazał się zdecydowanie najbardziej znanym z nich.

Chemex w liczbach

A jeśli zastanawiasz się, co oznacza charakterystyczne szklane wybrzuszenie na dolnej części naczynia, ono również nie jest ozdobą. Producent nazywa je żartobliwie „bellybutton”. W większości większych modeli wskazuje połowę pojemności Chemexa.

Od laboratorium do MoMA. Dlaczego Chemex stał się ikoną designu?

Schlumbohm nie próbował ukryć laboratoryjnych korzeni swojego projektu. Wręcz przeciwnie.

Museum of Modern Art wskazuje na inspirację niemieckim Bauhausem i szkłem laboratoryjnym, szczególnie kolbą Erlenmeyera. Powstał przedmiot, w którym niemal każdy element pełni konkretną funkcję: borokrzemowe szkło tworzy zaparzacz i karafkę jednocześnie, drewniany kołnierz pozwala wygodnie trzymać gorące naczynie, a wylewka uczestniczy nie tylko w nalewaniu kawy.

MoMA posiada Chemexa z 1941 roku w swojej kolekcji Architecture and Design. Egzemplarze projektu znajdują się również w zbiorach Cooper Hewitt należącego do Smithsonian Institution.

To dość imponująca droga jak na przedmiot, który miał po prostu parzyć kawę.

Sam Schlumbohm ujmował swoje podejście jeszcze prościej:

„A coffeemaker must make coffee.”

I właściwie cała filozofia Chemexa mieści się w tych kilku słowach. Forma ma wyglądać dobrze dlatego, że wynika z funkcji, a nie zamiast niej.

A James Bond? Tak, naprawdę używał Chemexa

Chemex dostał również niewielką rolę w historii literatury.

W powieści Iana Fleminga „From Russia, with Love” z 1957 roku James Bond przygotowuje rano bardzo mocną czarną kawę właśnie w Chemexie. Fakt ten odnotowuje również Museum of Modern Art w opisie projektu Schlumbohma.

Czy Bond znał idealne ratio i mierzył TDS refraktometrem? Tego Fleming już nam nie zdradził.

Jak działa Chemex? Wylewka ma więcej zadań, niż się wydaje

Zasada działania jest klasyczna dla metod przelewowych. Gorąca woda przepływa przez warstwę zmielonej kawy i papierowy filtr pod wpływem grawitacji, a gotowy napar trafia bezpośrednio do dolnej części naczynia.

Ale oryginalny patent Schlumbohma pokazuje, że stworzenie sprawnie działającego urządzenia nie sprowadzało się do postawienia lejka na karafce.

Podczas testów konstruktor zauważył problem: napar wpływający do dolnej komory wypiera znajdujące się tam powietrze. Jeżeli powietrze nie ma którędy uciec, przepływ może zostać zaburzony.

Rozwiązaniem stał się charakterystyczny rowek biegnący przy dzióbku. W patencie opisano go jednocześnie jako kanał do nalewania i drogę ujścia powietrza wypieranego przez spływającą kawę.

Czyli detal, który wygląda jak zwykła wylewka, jest w rzeczywistości elementem całego systemu filtracji.

Dlaczego filtr do Chemexa składa się z trzech warstw przy dzióbku?

Jeśli używasz oryginalnego składanego filtra Chemex, jedna jego strona ma pojedynczą warstwę papieru, a druga trzy.

Potrójna część powinna znaleźć się po stronie wylewki.

Nie chodzi o estetykę. Chemex wyjaśnia, że takie ułożenie ogranicza ryzyko zapadnięcia się mokrego papieru w rowek wylewki i zamknięcia kanału powietrznego. Jeśli filtr szczelnie przyklei się do szkła w tym miejscu, przepływ może wyraźnie zwolnić.

To także jedna z pierwszych rzeczy, które warto sprawdzić, gdy Chemex nagle zaczyna parzyć kawę podejrzanie długo.

Co daje gruby filtr Chemexa?

Papier jest jednym z elementów, które najmocniej odróżniają Chemexa od wielu innych metod przelewowych.

Producent podaje, że filtry Chemex Bonded są o 20–30% grubsze niż większość konkurencyjnych filtrów papierowych.

Warto jednak uważać z wnioskiem, że grubszy papier automatycznie „usuwa kwasowość” albo gwarantuje lepszy smak. Takie deklaracje pojawiają się w komunikacji producenta, ale rzeczywista ekstrakcja zależy również od ziaren, grubości mielenia, temperatury, proporcji, czasu kontaktu i sposobu nalewania.

To, co można powiedzieć znacznie pewniej, dotyczy samej filtracji. Badania obejmujące między innymi Chemex, V60, French Press i mokę wykazały znacznie niższe stężenia diterpenów w metodach wykorzystujących papier niż w metodach niefiltrowanych. Filtracja oraz ilość zawiesiny mają istotne znaczenie dla tego efektu.

W praktyce Chemex kojarzony jest właśnie z czystą, klarowną teksturą naparu i niewielką ilością osadu. Dzięki temu łatwo skupić się na poszczególnych aromatach kawy, zamiast na ciężkim body.

Jak parzyć kawę w Chemexie krok po kroku?

Sam proces nie jest skomplikowany. Chemex wymaga jednak trochę większej kontroli niż automatyczny ekspres przelewowy.

1. Umieść papierowy filtr w górnej części Chemexa tak, aby trzy warstwy znalazły się przy wylewce.
2. Możesz przepłukać filtr gorącą wodą i przy okazji ogrzać naczynie. Sam Chemex zaznacza, że ten krok jest opcjonalny, a nie obowiązkowy.
3. Wsyp świeżo zmieloną kawę i delikatnie wyrównaj jej powierzchnię.
4. Wlej niewielką porcję wody, tak aby zwilżyć całe złoże.
5. Odczekaj około 30 sekund na blooming, czyli uwolnienie gazów pozostałych w ziarnach po paleniu.
6. Kontynuuj zalewanie spokojnymi, kontrolowanymi ruchami, dbając o możliwie równomierne zwilżenie kawy.
7. Poczekaj, aż woda przepłynie przez złoże, usuń filtr i przed nalaniem delikatnie zamieszaj gotowy napar w karafce.

Dobrze jest używać wagi. Nie dlatego, że bez niej Chemex przestanie działać, ale dlatego, że powtarzalność jest najlepszym przyjacielem eksperymentowania. Jeżeli wiesz, ile kawy i wody użyłeś, znacznie łatwiej poprawić następną filiżankę.

Receptura do Chemexa na dobry początek

Nie istnieje jedna obowiązkowa receptura, ale przy modelu 6-cup można zacząć od bardzo prostego układu:

30 g na 500 g wody oznacza 60 g kawy na litr. To mieści się blisko klasycznego zakresu wykorzystywanego w parzeniu filtrowym. Wymagania SCA dla certyfikowanych brewerów odnoszą się do około 55 g kawy na litr, a temperaturę kontaktu wody z kawą określają na 92–96°C.

Traktuj te wartości jako punkt odniesienia, nie przepis wyryty w szkle Chemexa.

Jak zmielić kawę do Chemexa?

Oficjalna instrukcja zaleca mielenie średnio grube.

Najważniejsza jest jednak nie nazwa ustawienia na młynku, ale to, co dzieje się później z wodą.

Drobniejsze cząstki mają większą powierzchnię kontaktu z wodą i zazwyczaj zwiększają tempo ekstrakcji. W Chemexie drobniejszy przemiał dodatkowo może ograniczyć przepływ przez papier. Z kolei bardzo grubo zmielona kawa przepuszcza wodę szybciej i może dać napar słaby, kwaśny lub pozbawiony słodyczy.

Dlatego ustawienia młynka nie warto traktować jako liczby raz zapisanej na wieczność.

Jeśli kawa przepływa zdecydowanie za szybko i smakuje pusto, spróbuj zmielić drobniej. Jeśli woda długo stoi w filtrze, a napar jest ciężki, gorzki lub cierpki, przesuń młynek w stronę grubszego przemiału.

Więcej o mechanice mielenia znajdziesz również w naszym poradniku jak zmielić kawę i dobrać grubość mielenia.

Ile kawy do Chemexa? Uwaga na „cups”

Oznaczenia pojemności Chemexa potrafią być mylące.

6-cup Chemex nie oznacza sześciu dużych kubków kawy.

Producent przyjmuje, że jedna jednostka „cup” ma 5 uncji płynu, czyli około 148 ml. Dlatego klasyczny model 6-cup ma pojemność 30 oz, czyli około 887 ml. Model 8-cup to 40 oz, a 10-cup 50 oz.

Nie oznacza to również, że w dużym Chemexie zawsze trzeba przygotowywać maksymalną porcję. Producent dopuszcza parzenie mniejszej ilości kawy, pod warunkiem odpowiedniego dostosowania proporcji wody i ziaren.

Jeśli więc standardowo przygotowujesz dwie większe filiżanki, receptura 30 g kawy na 500 g wody będzie znacznie bardziej praktyczną wskazówką niż napis „6 cup” na pudełku.

Jaka kawa do Chemexa sprawdzi się najlepiej?

Technicznie odpowiedź brzmi: praktycznie każda.

Sam producent podaje, że Chemex może być używany do jasno, średnio i ciemno palonych ziaren.

Jeżeli jednak chcemy wykorzystać charakter tej metody, szczególnie wdzięcznym wyborem są kawy o wyraźnej aromatyce i większej złożoności. Papierowa filtracja i czysta tekstura pozwalają dobrze pokazać owoce, kwiaty, cytrusy, herbaciane akcenty czy subtelną słodycz.

Dlatego Chemex bardzo dobrze dogaduje się z kawami specialty, szczególnie jasno i średnio palonymi arabikami.

Nie oznacza to jednak zasady „Chemex = tylko jasna kawa”. Czekoladowo-orzechowy profil również może smakować świetnie. Po prostu efekt będzie inny niż w kawiarce czy French Pressie: mniej ciężki, bardziej przejrzysty i z mniejszą ilością osadu.

Jeśli chcesz szerzej porównać charakter ziaren w poszczególnych metodach, zajrzyj też do naszego przewodnika jak dobrać ziarna kawy do metody parzenia.

Chemex a V60 – czym się różnią?

Obie metody należą do świata pour-over. W obu używamy papierowego filtra i kontrolujemy przepływ poprzez mielenie oraz sposób nalewania. Nie są jednak tym samym urządzeniem.

Hario opisuje trzy najważniejsze elementy konstrukcji V60 właśnie jako kąt 60°, spiralne żebra i jeden duży otwór, który pozwala mocniej sterować przepływem poprzez sposób nalewania.

Czy oznacza to, że Chemex zawsze będzie delikatny, a V60 zawsze bardziej intensywny? Nie.

Badania nad parzeniem kawy pokazują, że ogromne znaczenie dla profilu sensorycznego mają końcowe stężenie naparu i poziom ekstrakcji. Temperaturę, mielenie, czas czy sposób nalewania należy traktować jako narzędzia prowadzące do tego efektu, a nie jako niezależne gwarancje konkretnego smaku.

Dlaczego kawa z Chemexa jest kwaśna, gorzka albo wodnista?

Chemex daje sporo kontroli, ale tym samym pozwala również dość skutecznie zepsuć kawę.

Jeśli coś nie gra, zacznij od najprostszych zmiennych:

• kawa jest wodnista, pusta lub mocno kwaśna – przepływ może być zbyt szybki; spróbuj drobniejszego mielenia,
• kawa jest gorzka i cierpka – sprawdź, czy przemiał nie jest zbyt drobny i czy woda nie przechodzi przez filtr wyjątkowo wolno,
• woda niemal stoi w filtrze – możliwe, że kawa jest zmielona zbyt drobno albo filtr zatkał kanał powietrzny,
• parzenie nagle trwa znacznie dłużej niż zwykle – najpierw sprawdź przemiał oraz to, czy trzy warstwy filtra znajdują się przy wylewce.

Sam Chemex przy zbyt szybkim przepływie zaleca drobniejszy przemiał, a przy zalewaniu i zatykaniu filtra – grubszy. Producent wskazuje również zamknięty przez papier kanał powietrzny jako jedną z przyczyn bardzo wolnego filtrowania.

Najważniejsze: zmieniaj jedną rzecz na raz. Jeśli jednocześnie zmienisz przemiał, temperaturę, porcję kawy i sposób nalewania, trudno będzie później ustalić, co faktycznie poprawiło smak.

Chemex ponad 80 lat później. Dlaczego nadal działa?

Współczesny świat kawy potrafi być bardzo technologiczny. Precyzyjne młynki, czajniki sterowane co do jednego stopnia, refraktometry, aplikacje i receptury mierzone do dziesiątej części grama.

A Chemex nadal opiera się na kilku elementach: szkle, papierze, wodzie, grawitacji i kawie.

I chyba właśnie dlatego tak dobrze się zestarzał.

Jego forma nie jest dodatkiem do funkcji. Wylewka odprowadza powietrze, drewniany kołnierz pozwala chwycić gorące szkło, stożek podtrzymuje filtr, a sama karafka staje się jednocześnie zaparzaczem i naczyniem do serwowania.

Możesz traktować Chemexa jako ikonę wzornictwa. Możesz analizować ekstrakcję i przepływ. Możesz też po prostu wsypać 30 gramów dobrej kawy, odważyć wodę i przygotować dwie filiżanki.

W każdym z tych scenariuszy projekt Schlumbohma nadal robi dokładnie to, co miał robić w 1941 roku.

Parzy kawę.